Navidades: El Jamón Ibérico

Se acercan las fiestas Navideñas, y es una época en la que la venta y el consumo de los ibéricos se multiplica por 10. Jamones, paletillas, embutidos y más variados productos procedentes del cerdo ibérico se degustan en la mayoría de hogares ya sea gracias a los bienvenidos regalos y cestas navideñas, o a través de una propia compra directa en cualquier establecimiento especializado, grandes superficies, o plataformas de venta y/o distribución.

¿Pero sabemos lo que compramos? incluso... ¿están preparadas las personas que nos ofrecen comprar un jamón ibérico para saber explicarnos las diferencias entre todos los jamones?

Nosotros mismos decidimos comprobar un poco la situación. Nos desplazamos a una Plataforma mayorista de venta a profesionales. A primera vista observamos un detalle. Nos dimos cuenta que la mayoría de Jamones y Paletas expuestos a la venta (y en el catálogo) eran de Bellota o de Cebo. Le preguntamos a la vendedora encargada de la sección si tenían a la venta alguna pieza de Recebo. NOS SORPRENDIÓ ENORMEMENTE la respuesta de la vendedora: "No tenemos piezas de recebo porque ahora ha pasado a denominarse todo a CEBO". La sorpresa fue tan grande que ni cortos ni perezosos decidimos responder con incredulidad a tal afirmación exponiéndole la imposibilidad de ello. Más grande fue la sorpresa cuando la vendedora se ofendió ante nuestra respuesta porque la organización a la que pertenecía les había realizado un curso de formación...

Pero, ¿Por qué hay diferencias tan grandes de precios si todos los jamones son, como vulgarmente se dice, de "pata negra"?

Cerdo Ibérico en su Dehesa

El cerdo Ibérico es una raza, diferente al resto. Ese detalle ya lo hace especial porque es una raza autóctona de la Península Ibérica, y poder desarrollar la vida del cerdo ibérico en cualquier otra parte del mundo para obtener jamones sería imposible. El Cerdo Ibérico debe crecer y vivir en las Dehesas de Encinas o Alcornoques para poder alimentarse de las preciadas bellotas durante el mes de la montanera. Y estos bosques sólo los podemos encontrar en la península ibérica, especialmente en el suroeste y oeste de la península.

Son 4 las Denominaciones de Origen que podemos encontrar como zonas ibéricas del Jamón: D.O. Los Pedroches, D.O. Huelva, D.O. Extremadura y D.O. Guijuelo. Esta diferenciación de zonas Ibéricas ya crea una serie de características y de identidades diferentes, pero nunca mejores o peores entre ellas. Diferencias de sabor, color, textura, olor...

También podemos destacar singularidades y características típicas debidas a su raza en frente de todos los demás cerdos. Al final del proceso de elaboración, los jamones y paletas exhiben una forma exterior más alargada, estilizada y perfilada. La caña del jamón o paleta, que es la parte más próxima a la pezuña, será fina y una mayor estrechez de la misma denotará una mayor pureza en la raza del animal. El aspecto exterior es limpio, incluyendo la coloración blanca o gris azulada oscura de su flora micótica. Una consistencia firme en sus masa musculares y levemente untuosa en los tejidos adiposos con lo que si se presiona ligeramente la pieza con el dedo pulgar, la huella debe quedar marcada mostrando un tacto flexible y un aroma característico.

El interior, color del rojo al púrpura y rosáceo, carne de sabor delicado, dulce o poco salado con un bouquet único notándose el engrasamiento reluciente de la pieza. Otra característica única es la grasa infiltrada presentada en forma de vetas (propia de las piezas de bellota). La grasa reside uno de los secretos del mundo ibérico. Por un misterioso y maravilloso mecanismo biológico, la grasa se infiltra en la carne magra, en los paquetes musculares del animal durante el periodo de engorde. Los cristales de tirosina son los puntitos de aspecto calcáreo que aparecen en el corte y que según los grandes gourmets es sinónimo de la máxima calidad ya que aparece en los jamones de una larga curación procedentes de los cerdos que han desarrollado una mayor capacidad atlética.

Pieza al corte del Jamón Alta expresión de COVAP realizado enla Degustación que ofreció Deligour en Villa Alexander de Salou

Hasta aquí podríamos decir que son las características generales de la raza ibérica y que la diferencian del resto de los Jamones y demás razas de cerdos. Pero como nos preguntábamos anteriormente... ¿Por qué hay tantas diferencias de precio entre Jamones Ibéricos si son todos de la misma raza?

Es imprescindible saber que el jamón Ibérico puede presentar varias calidades en función de la alimentación que ha recibido el cerdo ibérico, el tipo de vida que ha llevado, y posteriormente a su sacrificio, el tiempo de curación que ha tenido la pieza en cuestión.

Según las Normativas de calidad creadas para catalogar y controlar el uso indiscriminado del término ibérico, se recogen las denominaciones de "bellota" o terminado en montanera, "recebo", "cebo de campo" y "cebo". Aquí están las principales diferencias entre las calidades de los jamones y paletas:

• Bellota o terminado en montanera: Cuando el cerdo del que procede el Jamón, Paleta o Lomo se ha alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de la Dehesa, con una reposición mínima (aumento de peso) de 46 kg y por un periodo no inferior a 60 días. La edad mínima para el sacrificio será de 14 meses. Recordemos que estos cerdos no comen bellota durante toda su vida, sino durante la temporada de montanera (época en la que el fruto, o bellota, cae del árbol). Durante la montanera, el cerdo puede llegar a comer 10 kilos diarios de bellota y engordar 1 kilo diariamente. Es muy importante para la máxima calidad del jamón que el cerdo beba mucha agua y coma también pasto de la Dehesa y sobretodo que camine diariamente y viva "en plena libertad" para que su constitución sea lo más atlética posible. Sólo así conseguiremos que su grasa (rica en ácidos monoinsaturados, cardiosaludable y que favorece el aumento de los niveles del HDL también llamado colesterol de alta densidad o colesterol bueno), procedente de los ácidos grasos oléicos y linoléicos de la bellota, se infiltre en la carne del animal. Esto no es posible en cualquier otra raza de cerdo. Para los jamones de bellota, la curación no deberá bajar de los 36 meses para conseguir su mayor calidad y de los 24 meses en las Paletas.
• Recebo: Estos animales son engordados en montanera, con bellotas y pastos de la dehesa tal como el cerdo destinado a bellota, pero su reposición ha sido terminada con piensos naturales (cereales y leguminosas). Así pues el cerdo que no ha conseguido llegar al peso adecuado termina siendo engordado con los piensos y su reposición mínima es de 29 kg. por un periodo no inferior a 60 días. La edad mínima para el sacrificio será de 14 meses, y la curación mínima que recibirá el Jamón será de 24 meses y 18 meses la Paleta.
  
• De Cebo de Campo: Su alimentación se basa en piensos constituídos fundamentalmente por cereales y leguminosas y complementan su alimentación con una estancia mínima en el campo de 60 días, alimentándose igualmente de pienso. La edad mínima de sacrificio será de 14 meses. Estos animales no han comido bellota, con lo que tendrán las características de un jamón ibérico pero no tendrán la calidad ni los valores diferenciales de los jamones de Bellota o Recebo, sobretodo porque es la bellota que come el cerdo en la Dehesa lo que da las particularidades diferenciales de calidad y salud (ácidos oléicos y linoléicos) a esas piezas.
  
• De Cebo: Se crían en instalaciones cerradas alimentándose de piensos hasta alcanzar el peso mínimo para el sacrificio, con una edad no inferior a 10 meses. Vemos que a diferencia del Cebo de Campo (que no come bellota alguna pero debe salir al campo y en consecuencia, andar), este no come bellota alguna ni tampoco anda por el campo.
  

Las condiciones de utilización del término Ibérico y las características específicas que se deben cumplir en las categorías anteriormente citadas, están recogidas en una Norma de Calidad para jamón Ibérico, paleta Ibérica y caña de lomo Ibérico elaborada en España (Real Decreto 1469/2007 de 2 de Noviembre), que tiene como objetivo proteger a los productos derivados de los cerdos Ibéricos y poner límites al uso indiscriminado del término "ibérico"

A esta catalogación hay que añadir que cada zona geográfica de tradición jamonera aporta su toque de distinción pero siempre dentro de los parámetros que establece la norma.